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Les oeufs montés en neige sont des blancs d'oeufs fouettés à la température de la pièce, jusqu'à ce qu'ils deviennent épais et mousseux.
Les blancs battus augmentent de volume jusqu'à huit fois
Si vous battez vos blancs dans un bol en cuivre, il se produit une réaction entre la conalbumine (protéine abondante dans le blanc) et le cuivre. Cette réaction aboutit à une mousse ferme et volumineuse.

Vous devez prendre certaines précautions, pour bien réussir à monter des blancs en neige :

• Utilisez des blancs à la température de la pièce et utilisez des ustensiles bien propres.
• Évitez l'utilisation d'ustensiles en matière plastique car ceux-ci retiennent les graisses : le gras réduit le pouvoir moussant des blancs d'oeufs.
• Utilisez de préférence un bol en cuivre et évitez d'utiliser d'un bol en aluminium.
• Prenez soin de ne laisser aucune trace de jaune dans vos blancs. Les matières grasses du jaune réduiront le volume final de vos blancs en neige. Séparez les oeufs dans un bol à part et de ne transvider le blanc que s’il est sans souillure.
• Ajoutez de la crème de tartre ou une pincée de sel avant de battre vos blancs. Cette astuce rendra la mousse plus ferme.
• Ajoutez le sucre que lorsque les blancs commencent à se transformer.
• Les blancs sont prêts lorsque le mélange est assez ferme pour former des pointes.
• Battre trop longuement détruit l'élasticité de vos blancs.
• Incorporez vos blancs délicatement aux autres ingrédients pour conserver l'air accumulé dans les blancs.