Les oeufs brouillés, battus a la fourchette, puis cuits au bain-marie, ont une consistance crémeuse qui ravit le palais ; mais ils sont, il faut bien le reconnaître, bien délicats a réussir.
Ce délice gastronomique d'une grande simplicité, mais qui exige la perfection, peut servir de test a l'excellence des restaurants, ou des cordons bleus, qui les inscrivent a leur menu.
 Cette préparation des oeufs est le meilleur mode de cuisson pour rendre toute sa valeur aux qualités gustatives de cet aliment. Afin de réussir votre recette, il est important de ne pas dépasser degré de cuisson pour que la préparation reste moelleuse et crémeuse.
Dans l'ancienne cuisine, Les oeufs brouillés devaient être cuits au bain-marie, c'est une opération assez longue, mais qui offre une garantie de cuisson parfaite.
Il était d'usage de servir en timbale les oeufs brouillés et d'entourer de petits croutons, de petits feuilletages et de petits croissants en pâte feuillettée.
Si vous n'avez pas le temps de procéder à cette cuisson parfaite, vous pouvez éventuellement préparer les oeufs brouillés à la poêle. Le résultat obtenu sera toutefois assez différent, car l'onctuosité parfaite ne peut s'obtenir que par une cuisson douce et lente. Si vous choisissez la cuisson à la poêle, suivez scrupuleusement les temps indiqués dans la recette, et veillez à maintenir une chaleur régulière et douce.
Il faut savoir que les oeufs continuent à cuire, par leur propre chaleur, lorsqu'on les retire du feu et qu'on les apporte sur la table. Aussi faut-il se montrer plus malin qu'eux et compter avec ce délai, c'est-à-dire arrêter la cuisson une ou deux minutes avant leur parfaite cuisson et les servir aussitôt. Il ne faut pas, cependant, se décourager, car cette préparation est à la portée de tous, pourvu que l'on se montre attentif et un peu habile et surtout, que l'on suivre scrupuleusement les conseils ci-après.
Méthode 1 :
Chauffez légèrement 50 grammes de beurre dans une casserole à fond épais
Ajoutez 6 oeufs battus en omelette, ajoutez l'assaisonnement.
Remuez à l'aide d'une spatule en bois et à feu doux en évitant les pointes de chaleur qui, en solidifiant instantanément les molécules d'oeufs, provoqueraient la formation de grumeaux.
La cuisson doit se faire sans violence, afin d'atteindre une homogénéité parfaite des molécules qui rend les oeufs moelleux.
Dès que la préparation atteint une consistance convenable, placez la casserole hors du feu.
Ajoutez progressivement 50 grammes de beurre et 5 centilitres de crème.
Méthode 2 :
Battez légèrement les oeufs, juste en délayant pour crever les jaunes.
Ajoutez les assaisonnements au gout.
Pour obtenir des oeufs plus onctueux, Vous pouvez ajouter un peu de lait .
Cuire 6 à 10 min, les oeufs brouillés à chaleur douce et constante, dans une poêle épaisse contenant de l'huile ou du beurre.
Lorsque les oeufs commencent à prendre, ajoutez votre garniture (fromage, jambon, légumes, champignons, volaille ou fruits de mer).
Remuez constamment avec une cuillère de bois.
Salez et poivrez en fin de cuisson.
Méthode 3 :
Faites fondre 20 g de beurre dans une petite casserole sur feu très doux.
Faites basculer et tourner la casserole afin que le beurre fondu coule sur les parois en les nappant.
Retirez la casserole du feu.
Continuez à tourner la casserole de temps à autre, jusqu'à ce que le beurre se fige.
Pendant ce temps, cassez 2 oeufs dans une petite terrine ou dans un bol.
Mélangez-les patiemment à la fourchette, sans les battre: ils ne doivent pas mousser.
Salez et poivrez.
Mélangez encore, puis ajoutez une cuillerée à soupe d'eau.
Mélangez à nouveau : les blancs et les jaunes doivent être parfaitement mêlés.
Placez la casserole beurrée dans une sauteuse contenant de l'eau chaude. Veillez à ce que l'eau, bien qu'en quantité suffisante, ne pénètre pas dans la préparation.
Portez à légère ébullition sur feu moyen.
Versez alors les oeufs battus dans la casserole beurrée.
Tournez sans arrêt à la spatule en bois jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
La prise doit se faire très lentement, sans former de grumeaux ou de filaments.
Veillez à maintenir l'eau frémissante, en évitant les gros bouillons.
Dès que les traces de blancs d'oeufs semble s'opacifier, sans attendre, sortez la casserole du bain-marie pour arrêter la cuisson.
Versez immédiatement une cuillerée à café de crème fraîche ou de lait sans cesser de tourner.
Transvasez rapidement les oeufs brouillés dans un ramequin individuel, un fond de tartelette cuit à blanc, une brioche évidée ou sur des toasts chauds
Servez sans attendre.
Les oeufs brouillés peuvent être agrémentés de divers ingrédients que vous ajouterez avec la crème ou le lait. Ainsi, vous avez le choix entre des croûtons frits, des fines herbes hachées, des crevettes décortiquées, des foies ou des gésiers de volaille ou des rognons sautés au beurre et découpés en dés ; des truffes, des crustacés, des champignons, des asperges, du fromage râpé, etc. La liste est interminable, mais les oeufs brouillés au naturel sont encore les meilleurs car ils se suffisent à eux-mêmes.
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