• Oeufs pochés froids, enveloppés de purée de tomate très fine, additionnée d'un tiers de purée Soubise et de 5 décilitres de gelée par litre de purée Soubise.
• Apprêter en moules à tartelettes ovales autant de petits pains en purée de tomate liée à la gelée qu'il y a d'oeufs.
• Démouler ces pains dès qu'ils sont bien fermes; dresser un oeuf sur chacun; les ranger en cercle sur un plat et les entourer d'une chaîne de très fins anneaux d'oignons cuits bien blancs, entrelacée.
• Garnir le milieu de gelée blanche hachée.

Préparation d'une purée Soubise :

• Faites cuire ensemble 500 grammes d'oignons émincés, 60 grammes de riz et une tasse à thé de bouillon.
• Quand le tout est très cuit, la passer au tamis fin, assaisonner et beurrer cette purée qui doit être très épaisse.