Oeuf : Recette
Recettes de l'ancienne cuisine, recettes traditionnelles et description
Les recettes culinaires 'tradition" des oeufs
LES OEUFS A LA NINON
Il est conseillé de faire cuire vos oeufs à une température basse et peu de temps
  • LES OEUFS A LA NINONPochés (cuisson) :
  • Prendre 3 bottillons de pointes d'asperges, dont les têtes seront réservées et assemblées en petits paquets noués d'un tour de ficelle.
  • Couper tout ce qui reste de partie tendre sur les tiges, en fragments de deux centimètres.
  • Jeter le tout dans un poêlon en cuivre, contenant de l'eau bouillante légèrement salée.
  • Conduire la cuisson à grand feu pour conserver vertes ces pointes d'asperges.
  • Pendant ce temps, pocher une douzaine d'oeufs, des plus petits et bien frais.
  • Casser les oeufs dans un grand sautoir, contenant de l'eau bouillante légèrement salée et additionnée de quelques gouttes de vinaigre.
  • Si les oeufs sont bien frais, le blanc enveloppe immédiatement le jaune en se solidifiant, tandis que, dans le cas contraire, ce blanc s'éparpille dans l'eau, d'où résultat déplorable.
  • Aussitôt que tous les oeufs sont dans l'eau, retirer le sautoir sur le côté du feu et les laisser pocher, c'est-à-dire solidifier le blanc sans aucune ébullition.
  • Les égoutter dans une terrine d'eau tiède, quand ils sont à ce point.
  • Renverser alors les pointes d'asperges dans une passoire, réserver les bouquets de tête et passer vivement le reste à travers un tamis fin.
  • Recueillir cette purée d'asperges dans une petite casserole, la lier avec 7 cuillerées de sauce Béchamel, et la chauffer jusqu'à ébullition, pour la finir, hors du feu, avec 100 grammes de beurre.
  • La purée doit être consistante et avoir une teinte vert pâle.
  • Prendre les oeufs pochés un à un pour les parer correctement et les dresser en couronne sur un plat.
  • Placer entre chacun quelques pointes d'asperges réservées, dont la claire verdure tranche sur le blanc des oeufs, et verser au milieu la purée couleur émeraude.
  • Vous pouvez aussi napper les oeufs de sauce parisienne et décorer d'une lamelle de truffe.
Recette d'oeuf du site les-oeufs.com

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